Quel maker es-tu ?

Je suis Laurent Sicre, je viens du Tarn-et-Garonne. Je suis né à Castelsarrasin et j’ai passé mon enfance à Montauban.

Ce que j’aime dans la vie ? J’aime la vie, déjà. C’est déjà pas mal.

À l’âge de 14 ans, j’ai décidé de quitter le collège pour intégrer un parcours professionnel. J’avais les compétences pour continuer, mais je n’en avais pas envie. Je n’en voyais pas l’utilité. J’avais besoin de faire quelque chose de concret.

Je suis parti en apprentissage dans un établissement extraordinaire, où j’ai appris toutes les bases de la cuisine. À l’époque, on disait que c’était à la dure. Mais si c’était à refaire, je reprendrais exactement le même chemin.

J’ai ensuite travaillé dans l’hôtellerie de luxe à Paris, puis dans un domaine moins connu de la restauration collective : les salles à manger de direction. J’ai été chef privé auprès de dirigeants d’entreprises du CAC 40, dans les derniers étages des tours de La Défense, avec une vue sur Paris qui était extraordinaire.

J’ai passé une douzaine d’années à cuisiner pour ces dirigeants. Et puis, un jour, j’ai compris que je n’avais pas envie de m’ennuyer dans ma vie.

Travailler le turbot, le homard ou le caviar à longueur de journée, c’est très bien. Mais j’avais envie de transmettre les choses autrement.

J’ai alors créé une cellule de recherche et développement culinaire. Je travaillais avec les acheteurs et avec l’industrie pour chercher des produits, les analyser, les faire évoluer, et faire en sorte qu’ils répondent vraiment aux attentes des consommateurs comme des utilisateurs.

Au fil des années, on m’a confié un nouveau challenge : trouver un système de restauration pour les hôpitaux.

Je n’étais pas du tout tourné vers la santé. Je venais du luxe, je travaillais en recherche et développement culinaire, et il fallait désormais que je travaille pour la santé. Au départ, ça a été un peu compliqué. Je m’en faisais un monde assez étrange.

Et puis j’ai rencontré des gens passionnés par leur métier. J’ai découvert un univers particulier, mais très intéressant.

Quand j’ai vu ce que pouvaient manger des personnes avec des pathologies parfois lourdes, je me suis dit : ce n’est pas possible. On a forcément les moyens de faire mieux, différemment.

Il fallait trouver une solution pour que manger reste un plaisir.

Parce que dans certaines conditions, manger n’est plus seulement un plaisir : ça devient un soin.

Quelle alternative concrète portes-tu ?

Je travaille sur des process techniques qui répondent aux problématiques de déglutition, donc à la dysphagie, et à tout ce qui touche à la texture modifiée.

Une texture modifiée, c’est un plat cuisiné par un cuisinier, puis transformé et texturé pour pouvoir être dégluti plus facilement par une personne qui a ce trouble.

La dysphagie, c’est un trouble qui rend la déglutition difficile. Elle peut être liée à des problèmes de dentition, de muscles, à un AVC ou à une opération. Cela peut arriver à n’importe qui, à une personne jeune comme à une personne âgée.

Quand on travaille la texture modifiée, on doit respecter des grades de texture et de granulométrie très précis. Ce référentiel s’appelle l’IDDSI, l’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. Pour les textures lisses, on parle de grade 4 : la texture doit être de type purée, avec des techniques spécifiques.

Ce que j’ai vu dans certains établissements, c’est que les cuisiniers faisaient leur cuisine, puis mixaient la viande et les légumes avec de l’eau. Au final, on obtenait une purée marronnasse.

Pas bonne. Pas belle. Sans couleur. Sans saveur. Sans tenue.

On met ça au fond d’une assiette et on dit : monsieur, madame, à vous de jouer, c’est à vous de manger.

C’est infâme.

Et là, je me suis dit : ce n’est pas possible. Il faut absolument trouver une solution pour lutter contre la dénutrition.

Parce qu’une personne dysphagique à qui l’on sert quelque chose qui n’est pas beau, qui ne sent pas bon et qui n’est pas bon finit par ne plus manger. Elle tombe en dénutrition. C’est la chute. C’est le cercle vicieux.

Il faut redonner aux personnes fragilisées l’envie de pouvoir manger. Il faut que ce soit appétant. Que ça sente bon. Que ce soit beau. Qu’il y ait des formes, de la couleur, du goût.

Je suis passé par une batterie de tests qui a duré à peu près six à huit mois. J’ai analysé les texturants et les gélifiants qui existaient sur le marché. Je n’ai pas trouvé mon bonheur, donc il a fallu travailler encore plus.

On a fini par trouver des techniques avec des produits naturels, comme les œufs, la crème ou le lait, pour faire des textures modifiées que l’on puisse former, avec du goût, parce qu’il y a le travail du cuisinier en amont.

Je cuisine, et ensuite je texture.

Nous n’avons pas créé des recettes. Nous avons créé des process techniques qui permettent au chef de se dire : je fais la même cuisine pour tout le monde, mais j’en prélève une partie que je vais texturer pour les personnes qui ont besoin de bien manger autrement.

Et ça s’est avéré gagnant.

Quand on a fait des tests dans des établissements avec des personnes dysphagiques, elles avaient les yeux qui pétillaient. Parce qu’enfin, elles avaient de la couleur. Enfin, elles avaient de la forme. Elles avaient presque l’impression de manger comme leurs voisins de table qui mangeaient normalement.

À la suite de ces premiers résultats, Nutrisens, le leader européen de l’alimentation santé, a fait appel à moi pour que nous puissions travailler ensemble à la mise au point de protocoles techniques encore plus simples, avec des produits sains et naturels, capables de répondre à la fois aux attentes des utilisateurs sur le terrain et à celles des consommateurs.

Nous avons aujourd’hui trouvé et éprouvé ces solutions techniques auprès de très nombreux établissements de santé. Et ce travail m’a conforté dans une conviction : il faut remettre le cuisinier au centre.

Tu es cuisinier, fais de la cuisine.

Comment faire gagner cette alternative ?

D’abord, j’ai envie de dire à tous les chefs qu’on doit pouvoir continuer à bien manger, même quand manger devient compliqué.

C’est essentiel. Ça ne peut pas nous passer par-dessus l’épaule.

Dans les EHPAD, il y a des personnes qui sont tristes à table. Et ça, c’est très difficile à voir. Elles devraient avoir le sourire. Elles devraient être bien.

Le repas devrait être un joli moment.

Dans certains établissements, c’est le seul moment partagé avec d’autres personnes. Le seul moment où l’on peut vraiment prendre du plaisir.

Il y a donc un vrai moment de plaisir à créer.

Notre rôle, c’est de faire plaisir.

Bien sûr, on ne peut pas tout faire. Mais il y a beaucoup de choses possibles. Et celles-là, il faut absolument les faire.

Si j’avais un coup de baguette magique à donner, ce serait de dépoussiérer tout ça et de dire aux chefs : votre métier, c’est de faire plaisir aux gens.

Que l’on soit en maison de retraite, dans un restaurant gastronomique, bistronomique ou dans une brasserie, le métier reste le même : faire plaisir aux gens avec ce que l’on sait faire.

Et en maison de retraite, c’est encore plus essentiel. On doit faire encore plus plaisir. Le repas doit être un vrai moment de joie.

Si j’avais un deuxième coup de baguette magique, je dépoussiérerais le programme de restauration dans les écoles hôtelières.

Je ne dis pas que ce qu’elles enseignent aujourd’hui n’est pas bien. Au contraire. Mais je pense qu’il faut y intégrer un vrai volet pour que les futurs cuisiniers comprennent que la restauration santé est un métier à part entière.

C’est très technique sur le plan culinaire. C’est aussi essentiel sur le plan nutritionnel. Il faut comprendre pourquoi certaines personnes, à certains moments de leur vie, ont des difficultés à bien se nourrir, et comment on peut les aider à continuer à manger correctement.

Il faut aussi faire comprendre qu’une personne bien nourrie peut rester chez elle plus longtemps.

Quand on mange bien, on tient plus longtemps.

Il faut nourrir les muscles pour rester debout le plus longtemps possible. Et puis il faut aussi nourrir le cerveau, lui donner de quoi rester actif, en mouvement, le plus longtemps possible.

Quel autre maker inspirant devrions-nous absolument rencontrer ?

J’ai une personne en tête, et pas des moindres. Et puis j’ai aussi une fondation.

Je pense qu’il faut aller voir la Fondation Paul Bocuse, avec qui je suis en relation, parce que nous travaillons justement sur un projet ensemble.

Et puis il y a un homme qui m’a particulièrement touché : Christian Têtedoie. Il est MOF, étoilé Michelin à Lyon, et il œuvre beaucoup sur ces sujets. Il y est très sensible.

Il a fait des choses extraordinaires pour défendre le bien manger tout au long de la vie.

Ce qui me touche chez lui, c’est son envie et son approche très culinaire. De mon côté, j’apporte aussi une expertise plus technique, très complémentaire.

Il fait énormément de choses pour les personnes âgées, parce qu’il a été marqué par un événement qui l’a poussé à se pencher sur ce sujet.


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Photographies utilisées : @Geoffrey Reynard