Me voici de retour de voyage. Un voyage culinaro-curieux comme je les aime, libre et personnel, à la recherche du goût de l’Asie centrale.
En Ouzbékistan, au Kazakhstan et au Kirghizistan, cuisiner et manger, c’est continuer à tracer une savoureuse route du goût, qui comme par magie, emprunte les anciennes routes de la soie. Chaque préparation et chaque bouchée racontent un équilibre fragile entre nomadisme et sédentarité, entre collectivisme hérité et liberté nouvelle.
Ici, la table est un carrefour : on y lit les traces de la Perse, de la Russie, de la Chine et des steppes, mais aussi une identité en train de se réinventer.
Sur les routes du Kazakhstan, j’ai bu deux bols de laits fermentés.
Le premier, blanc et pétillant : le shubat, lait de chamelle fermenté. Le second, plus âcre, un peu fumé : le koumis, lait de jument légèrement alcoolisé. Deux boissons millénaires, inventées pour durer, pour survivre, pour voyager.
Ces laits fermentés condensent tout l’esprit du nomadisme : un rapport direct à la nature, au troupeau, au vivant. Ces laits nourrissent aussi la chaîne du goût local, du qatiq (yaourt épais) au suzma (sa version égouttée), du suzma au qurt, ces boulettes séchées de lait, consommées comme des snacks parfois avec du Coca-Cola, parfois avec une bonne bière. Un même ferment, mille textures : une leçon d’économie circulaire avant l’heure.
Puis vient le pain "non", ce disque doré cuit au tandyr.
À Samarcande, j’ai rencontré la famille de Fayoz : le père vend le pain et entretient le lien avec les habitants du quartier, le fils pétrit et s’occupe du four, sa jeune épouse huile le pain et l’agrément de graines de sésame. Enfin, au mur, la photo du grand-père disparu veille en silence sur l’entreprise familiale.
Du tandyr, le pain sort gonflé, gravé en son centre d’un motif au chekich, pour faire joli et pour éviter qu’il ne cloque.
Ici, le pain est sacré. On ne le pose jamais à l’envers, on ne le jette jamais. C’est le symbole de la sédentarité, du foyer, de la paix. Quand on plante du blé, quand on bâtit un four et qu’on y fait cuire le pain, on apprend à rester sur place.
À Almaty, dans un coffee shop tendance, un jeune serveur m’a lancé :
“Life is difficult without a good coffee and a piece of cake.”
Cette phrase dit tout d’une génération post-soviétique marquée actuellement par la récession. Le café n’est pas qu’une boisson à la mode : c’est un manifeste de liberté individuelle. Après des décennies de cantines uniformisées, les jeunes Kazakhs veulent choisir leur saveur, leur tasse, leur ambiance. Et ils veulent se faire plaisir.
C’est aussi une revanche symbolique : Coca-Cola contre Pepsi (la marque avait passé un accord avec l’Union soviétique dès les années 1970), koumis et cappuccino contre ce bon vieux thé (que l’on continue quand même à aimer malgré tout, noir ou vert). La steppe s’ouvre au monde, mais sans renier ses racines.
Je me souviendrai aussi longtemps de Maksim, chauffeur de taxi à Khiva, surexcité et rieur. Sur la route, il s’arrête net auprès de paysans qui récoltent des carottes, baisse sa vitre et demande, sans bonjour, sans merci :
“Toi là, donne moi une carotte !”
On lui en tend aussitôt une grosse carotte, orange et parfumée. Aucune transaction, aucune politesse de façade. Ici, le partage est un réflexe, pas un rituel. Il relie sans attendre de retour. Il est la preuve d’une fraternité réelle, où tout appartient un peu à tout le monde.
Et puis il y a le sumalak, cette pâte brune de blé germé dont on m’a beaucoup parlé, cuite collectivement à l’approche du printemps, pour célébrer la fête de Navruz. Elle mijote toute la nuit, remuée par des femmes qui chantent, rient et prient. Le sucre du blé devient douceur, le geste devient solidarité.
Je n’ai malheureusement pas pu en goûter car ce n’était pas de saison. Mais je ne désespère pas de pouvoir le faire en mars prochain, à Paris – un lecteur aura peut-être un bon plan pour moi, pourquoi pas ?
Explorer le goût des autres, c’est un peu comme chercher à comprendre un nouveau langage. En Asie centrale, j’ai découvert une région où l’on parle encore le dialecte du vent, du lait et du feu.
L’Asie centrale est un laboratoire culturel fascinant, avec des spécificités :
Dans notre grille Les Explor’Alters, cette région se situe entre le collectif et l’individuel (en progression), entre le symbolique et le fonctionnel (mais un fonctionnel toujours fondé sur le symbole, voire le chamanisme), avec le concours décisif du feu et du ferment.
L’Asie centrale nous apprend que le futur de l’alimentation ne sera pas uniforme, mais tissé d’identités hybrides et vivantes.
Explorer le goût des autres, c'est ce que nous faisons chez AlterMakers avec Les Explor'Alters : une démarche d'étude complète qui permet de comprendre intimement les représentations, les usages et les habitudes, en croisant les regards au maximum et en laissant les idées préconçues au vestiaire.
Notre approche est menée au plus près du terrain, au contact des mangeurs et des mangeuses : sur le marché / en magasin (shop along), en cuisine et à table. Pour une prise de recul maximale et une exploration vraiment complète, nous sollicitons aussi les regards d'experts (historiens, anthropologues, chercheurs...) et des parties prenantes qui comptent (pouvoirs publics, influenceurs, réseaux sociaux...).
Avec Les Explor'Alters, nous explorons les “écosystèmes du goût” : leurs codes invisibles, leurs contradictions, leurs potentiels d’inspiration. Chaque culture alimentaire détient une sagesse culinaire, souvent cachée, non dite, le plus souvent non consciente. La comprendre, c’est mieux dialoguer avec elle, que l’on parle stratégie de marque, d'innovation alimentaire, ou de diplomatie culturelle.
Vous êtes intéressé(e) pour décoder l'un de vos marchés, sur une ou plusieurs catégories alimentaires ? Contactez nous !
