La filière laitière malgache se trouve à un tournant décisif. Chaque année, Madagascar produit environ 100 millions de litres de lait (100 000 tonnes) (FAO, 2023), alors que la demande est estimée à 145 millions de litres (145 000 tonnes) (INSTAT, 2022). Le déficit de 45 000 tonnes est comblé par des importations massives : près de 83 000 tonnes de lait en poudre, de lait concentré et de produits transformés arrivent chaque année sur l’île (Union européenne, PROFI-Lait, 2023).
La consommation nationale reste très faible : 7 litres par habitant et par an (≈ 7 kg), contre 40 litres en moyenne en Afrique (FAO, 2022). Dans la plupart des foyers, le lait en poudre et le lait concentré importés dominent encore les usages, tandis que le lait frais et les produits transformés localement peinent à s’imposer faute d’infrastructures adaptées.
Le paysage laitier malgache est très contrasté. Le lait frais, vendu entre 3 000 et 3 500 ariary le litre (≈ 0,67 €) (MAE, 2023), reste difficilement accessible en ville en raison des problèmes de collecte et de conservation. Il est tout à fait fréquent d’avoir du lait frelaté avec de l’eau, une manière pour les petits commerçants d’augmenter leurs marges.
À l’inverse, le lait en poudre et le lait concentré, presque exclusivement importés, constituent l’essentiel de la consommation domestique. Les yaourts connaissent un certain succès, aussi bien sous leur forme artisanale, très présente dans la rue sous l’appellation « yaourts maison », que sous leur forme industrielle grâce à quelques grandes entreprises locales comme Socolait.
Dans le même temps, le marché des produits laitiers est largement dominé par des marques importées, notamment européennes et internationales. Parmi les plus visibles, Président se distingue avec ses fromages (camembert, emmental râpé, brie), tandis que Kiri propose des portions de fromage fondu. Les produits de Danone et Elle & Vire occupent également une place importante, et Babybel est appréciée, et Nestlé, à travers des produits comme le lait en poudre Nido, contribue à satisfaire la demande.
La demande nationale de fromage à Madagascar est estimée à environ 1 100 tonnes par an (FAO, 2021). Cependant, la production locale reste largement insuffisante pour couvrir cette demande. En effet, la production nationale de fromage est estimée à environ 300 à 400 tonnes par an (MAE, 2022), ce qui crée un déficit de 700 à 800 tonnes.
Les fromages connaissent une progression mais restent minoritaires : on trouve de la raclette, du gruyère, de la tomme, du vacherin, des fromages frais et même le fameux « mandarin », un fromage râpé. Pourtant, la production locale ne couvre qu’une fraction de la demande et oblige à importer chaque année plusieurs milliers de tonnes de fromages, essentiellement en provenance d’Europe (FAO, 2022). Le beurre et la crème sont eux aussi largement importés, malgré quelques petites productions locales, tandis que le marché des glaces est dominé par des marques étrangères, avec seulement quelques ateliers artisanaux.
Exemple de l’Affinée Fromagerie
Nous sommes partis à la rencontre de Vazosoa Rakotondrabary, fondatrice de l’Affinée Fromagerie. Elle a choisi de maîtriser le processus de production, étape par étape.
Au tout début, l’entreprise collectait du lait un peu partout. « On s’est vite rendu compte que ces laits ne remplissaient pas les critères requis pour une transformation fromagère. Nous avons alors décidé de mettre en place une ferme et d’y élever des vaches. Actuellement, toutes nos matières premières viennent de cette ferme », se souvient Vazosoa Rakotondrabary. Tout commence par le choix de la race des vaches et de leur nourriture (fourrage : foin, herbes sauvages, ou encore des provendes pour vaches laitières).
« Le plus biologique possible »
« On fait en sorte que la nourriture des vaches soit la plus biologique possible et surtout riche en protéines. Il faut aussi que les vaches aient de l’eau fraîche en permanence à boire. Il ne faut surtout pas négliger leur santé, leur bien-être et leur hygiène », ajoute l’entrepreneure. « C’est en respectant ces paramètres qu’on obtient du très bon lait. Produire son propre lait est la garantie d’avoir non seulement de la qualité mais surtout de la traçabilité. Cette méthode minimise grandement les pertes liées à la mauvaise qualité du lait », poursuit-elle.
Elle précise toutefois l’inconvénient de cette méthode : « C’est à double tranchant car dans un pays comme Madagascar, les éleveurs de bétail sont laissés à leur sort. Il est très difficile d’avoir une grande capacité de production laitière. C’est surtout dû au problème de forage (c’est-à-dire les difficultés à accéder à l’eau souterraine pour abreuver le bétail et soutenir la production). »
D’après elle, la transformation dépend du procédé de production et de l’attention méticuleuse accordée à l’hygiène, à la sécurité alimentaire, mais aussi à la chaîne du froid. « Dans notre cas, nous avons mis au point notre procédé au bout de trois années de recherches. Ceci nous permet d’assurer une constance au niveau de la qualité, de la texture, du goût, du parfum subtil du produit fini », expose Vazosoa.
Le lait frais coûte entre 3 000 et 3 500 ariary (environ 0,67 €) le litre. Vazosoa Rakotondrabary a une capacité de production de 1 000 litres de lait par mois.
Le problème de l’énergie freine ce type d’activité. « Nous avons intégré un système d’énergie renouvelable hybride solaire-éolien. Cela nous permet de garantir une chaîne du froid ininterrompue, sans parler de ses avantages pour l’environnement », explique l’entrepreneure. Visiblement très sensible à l’environnement, l’entreprise réduit au maximum l’utilisation du plastique dans ses packagings. La plupart des produits sont conditionnés dans des verres réutilisables.
L’Affinée Fromagerie propose un fromage appelé « Tomme du pays », mais également des fromages blancs, dont l’Encas (sucré), des fromages fouettés à la ciboulette et à l’ail, des yaourts, sans oublier les beurres. Les produits finis sont disponibles auprès des épiceries fines de la capitale, et les clients peuvent aussi commander en ligne.
À Antsirabe, la fromagerie Lactimad est pilotée par Jérôme Bergon depuis 2015. Tous les jours, il s’approvisionne en lait auprès de plusieurs fermes de toutes tailles. « Nous avons conclu des contrats moraux avec les fermiers. C’est une question de loyauté et de fidélité envers eux », explique le fromager. La capitale de la région Vakinankaratra est célèbre pour la qualité de son lait. Jérôme explique que la qualité du lait peut varier d’un fermier à l’autre. « Tout dépend de la façon dont on nourrit les vaches », ajoute-t-il. Dans tous les cas, il paie 2 300 ariary le litre (0,46 €).
Ses fromages se distinguent des autres présents sur le marché local et sont notamment réputés pour leur qualité. Les produits sont « haut de gamme » et la majorité de ses clients sont des restaurateurs très connus de la capitale (Antananarivo). « Actuellement, la clientèle est très variée. Nous avons des professionnels mais aussi de plus en plus de particuliers », se réjouit l’entrepreneur.
Les produits sont fabriqués à partir de lait entier. Par mesure de sécurité, tout le lait est pasteurisé. De plus, aucun additif n’est utilisé tout au long de la fabrication.
Jérôme Bergon et son équipe peuvent en être fiers : la fabrication est 100 % artisanale. « Tout le processus de fabrication est fait à la main », ajoute-t-il. La fromagerie Lactimad propose 12 variétés de fromages : la raclette, le gruyère, le vacherin, la tomme de Reblochon, le bleu d’Antsirabe, le mandarin type « tête de moine », le mandarin en barquette, la vieille meule type parmesan affiné 9 mois, le fromage frais fermier, le fromage blanc en pot d’un kilo et de 400 grammes, et enfin le crottin fermier. « Chaque fromage a sa méthode de production. Tout est très technique et compliqué. Les ferments sont ajoutés et vont avoir des incidences sur la croûte, le goût et la texture du fromage », expose Jérôme Bergon.
La fromagerie Lactimad propose également du beurre doux et à la fleur de sel. « Il est parfois difficile de trouver du bon beurre sur le marché. Nos beurres sont sans conservateurs car ils sont fabriqués à base de crème fouettée puis transformée », ajoute-t-il.
En effet, ce processus artisanal est identique à celui utilisé dans des fromageries d’alpage jurassien. L’affinage se fait sur des planches naturelles en pin dans des caves maîtrisées et maintenues toute l’année à 14/15 °C et à 80 % d’hygrométrie. Pour pallier le problème d’énergie, la fromagerie a dû investir dans un groupe électrogène qui tourne 2 à 3 heures par jour. En effet, la chambre d’affinage doit avoir une température constante. L’affinage proprement dit dure au minimum 30 jours. Jérôme Bergon est également sensible à la préservation de l’environnement. Il pasteurise le lait au gaz et utilise une parabole solaire pour préparer les repas de son équipe.
Pour se démarquer, l’entreprise mise surtout sur la qualité des produits tout au long de l’année. Pour commander, il suffit de passer commande par téléphone et l’entreprise se charge de livrer un peu partout à Madagascar. Désormais, les produits sont aussi disponibles dans les grandes surfaces comme Leader Price et Carrefour. Les variétés qui se vendent le plus sont le gruyère, le reblochon et le bleu. « Les autres variétés sont plutôt d’usage professionnel, parfois compliquées à utiliser et nécessitant un certain savoir-faire », fait savoir le fromager.
Les éleveurs doivent affronter plusieurs contraintes structurelles. La principale concerne l’alimentation des troupeaux. À peine 40 % des besoins en fourrage sont couverts (INSTAT, 2022), notamment durant la saison sèche. Selon les experts, il manquerait environ 57 000 hectares de terres pour développer des cultures fourragères adaptées dans les zones de forte production comme le Vakinankaratra (FAO, 2021). Les feux de brousse et le changement climatique aggravent encore cette pénurie.
Face à ce constat, plusieurs initiatives ont été lancées. Le projet PROFI-Lait, financé par l’Union européenne (2023), accompagne les éleveurs à travers des formations sur les techniques de conservation des fourrages et la mise en place de pratiques agroécologiques. Parallèlement, le programme Fanoro, soutenu par Fihariana et le ministère de l’Agriculture et de l’Élevage, introduit des races bovines à haut rendement laitier, telles que la montbéliarde et la pie rouge norvégienne. Ces vaches produisent jusqu’à 30 litres de lait par jour, contre 10 à 15 litres pour les races locales (FAO, 2022).
La concurrence des importations reste toutefois un obstacle majeur. Le lait concentré importé fragilise la demande pour le lait local, entraînant une baisse des prix payés aux producteurs. Le gouvernement a adopté un plan de développement 2023-2025 qui vise à accroître la production, améliorer les infrastructures et valoriser le label « Vita Malagasy » (MAE, 2023).
La filière laitière malgache souffre d’une forte dépendance aux importations (≈83 000 tonnes/an) et d’une consommation faible (7 litres/habitant). La production locale, artisanale et de qualité, ne suffit pas à satisfaire la demande urbaine croissante. Pour atteindre la souveraineté laitière, Madagascar doit améliorer la génétique bovine, développer les infrastructures et renforcer la transformation locale tout en valorisant le label « Vita Malagasy ».
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